URN: http://vtn.chdtu.edu.uaurn:2306:44553.2019.182503

DOI: https://doi.org/10.24025/2306-4412.3.2019.182503

ВПЛИВ ОБРОБКИ ТИСКОМ НА СТРУКТУРНО-МЕХАНІЧНІ ТА ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ВЛАСТИВОСТІ ГОТОВИХ КОВБАСНИХ ВИРОБІВ

Надія Вікторівна Філімонова, Сергій Олександрович Філімонов, Олександр Вікторович Батраченко, Віктор Валерійович Орел

Анотація


Для подальшого ефективного розвитку та, відповідно, ефективної експлуатації такого виду технологічного обладнання, як вовчки, актуальним є вироблення достовірних рекомендацій щодо параметрів впливу робочих органів вовчків на готові ковбасні вироби. Досліджувалися структурно-механічні й органолептичні властивості ковбасних виробів з таких видів сировини: яловичина, оброблена в м’ясорубці, яловичина, подрібнена на кубики ножем вручну, а також піддана обробці тиском. Встановлено, що найбільший модуль осьового стискання властивий ковбасам із яловичини, нарізаної кубиками (285 кПа). Для виробів з сировини, обробленої тиском у 0,4 МПа та у 0,6 МПа, а також з м’ясного фаршу модуль осьового стискання набуває суттєво менших значень (249 кПа, 217 кПа та 140 кПа відповідно). Найбільше напруження стандартної пенетрації також спостерігається для ковбас з яловичини, нарізаної кубиками (124 кПа), тоді як для продуктів з сировини, яка оброблена тиском у 0,4 МПа та у 0,6 МПа, а також для м’ясного фаршу – 96 кПа, 87 кПа та 71 кПа відповідно. Залежність напруження зрізу ковбас від виду обробки сировини аналогічна напруженню стандартної пенетрації. Отримані результати дають змогу вважати обробку м’яса тиском у вовчках позитивним процесом, необхідним для отримання ковбасних виробів із високими органолептичними власти-востями


Ключові слова


м’ясорізальний вовчок; м’ясо; тиск; фарш; структурно-механічні властивості; органолептика.

Повний текст:

PDF

Посилання


V. I. Ivashov, The new in meat comminutors construction: inform. survey. Moscow: AgroNIITEIMMP, 1988 [in Russian].

O. I. Nekoz, and O. V. Batrachenko, Designing of meat-cutting comminutors: textbook, Ministry of Education and Science of Ukraine, Cherkasy State Technol. un-ty, Cherkasy: ChDTU, 2014 [in Ukrainian].

V. K. Bubyrenko, "Meat comminutors study aining at the increase of their efficiency and durability of operating elements", M.S. thesis in Eng., MTIMMP, Moscow, 1977 [in Russian].

V. V. Ghorjaev, "Improvement of construc-tions and the technique for calculating the cutler bar of meat comminutors", M.S. thesis in Eng., Moscow, 1989 [in Russian].

D. A. Maksimov, "Development of adapted flexible feed operating element in meat comminutors", M.S. thesis in Eng., Moscow, 2008 [in Russian].

O. V. Batrachenko, "Increase of the efficiency and durability of meat-cutting machines", M.S. thesis in Eng.: 05.18.12, Vin-nytsia, 2014 [in Ukrainian].

N. V. Filimonova, "Increase of meat com-minutors efficiency by coordination of feed-ing and mincing of meat raw material", M.S. thesis in Eng.: 05.18.12, Kharkiv, 2017 [in Ukrainian].

A. S. Andrianov, G. A. Martynov, and G. N. Kriuchkov, "Determination of meat comminutor’s dynamic loads", Miasnaia industryia SSSR, no. 5, pp. 32-34, 1981 [in Russian].

N. V. Filimonova, "Study of structural and mechanical properties of meat as an object of processing in meat comminutors", Visnyk Khmelnytskoho natsionalnoho universytetu, no. 4, pp. 25-31, 2015 [in Ukrainian].

E. Haack, und W. Schnackel, "Kombination-smöglichkeiten quasi unbegrenzt - Trennsysteme zur Aufwertung stofflicher Eigenschaf-ten von Fleisch", Teil 1, Fleischwirtschaft, Nu. 3, S. 49-54, 2008.

W. Schnackel, and J. Krickmeier, Oktaviani. "Determination of meat cutting properties through the analysis of Warner Bratzler curve - Investigations on beef, pork and back fat under chilled temperature and low speed for energy saving", Fleischwirtschaft International, no. 4, pp. 56-61, 2011.

W. Schnackel, J. Krickmeier, Oktaviani, W. Pongjanyanukul, and D. Schnackel, "Modelling of mincing processes by determination of meat cutting properties through the analysis of Warner Bratzler curve", Tagungsband 57th Int. Congress of Meat Science and Technology. Ghent, 2011, p. 268.

W. Schnackel, J. Krickmeier, Oktaviani, D. Schnackel, und I. Micklisch, "Unter-suchungen zur optimierung des wolf-prozesses", Teil 1, Fleischwirtschaft, Nu. 7, S. 83-87, 2011.

W. Schnackel, J. Krickmeier, W. Pongjany-anukul, D. Schnackel, I. Micklisch, und O. Haack, "Untersuchungen zur optimierung des wolfprozesses", Teil 4, Fleischwirtschaft, Nu. 7, S. 91-96, 2012.

W. Schnackel, Oktaviani, and J. Krickmeier, "Determination of beef and pork cutting properties through the analysis of Warner Bratzler curve", in Sci. Conf. with Int. Participation Food Science, Engineering and Technologies 2010: proceedings, Plovdiv, October 15-16, 2010, vol. LVII, iss. 1, pp. 103-108.


Пристатейна бібліографія ГОСТ


[1] В. И. Ивашов, Новое в конструировании волчков: обзор информ. Москва: Агро-НИИТЭИММП, 1988.

[2] О. І. Некоз, та О. В. Батраченко, Проектування м’ясорізальних вовчків: навч. по-сіб.; М-во освіти і науки України, Черкас. держ. технол. ун-т. Черкаси: ЧДТУ, 2014.

[3] В. К. Бубыренко, "Исследование волчков с целью повышения их эффективности и долговечности рабочих органов", автореф. дис. канд. техн. наук. МТИММП, Москва, 1977.

[4] В. В. Горяев, "Совершенствование конструкций и методики расчета режущего механизма волчков", автореф. дис. канд. техн. наук, Москва, 1989.

[5] Д. А. Максимов, "Разработка адаптированного гибкого подающего рабочего органа в волчках": автореф. дис. канд. техн. наук, Москва, 2008.

[6] О. В. Батраченко, "Підвищення ефективності роботи та довговічності м’ясорізальних машин", дис. канд. техн. наук: 05.18.12, Вінниця, 2014.

[7] Н. В. Філімонова, "Підвищення ефективності роботи вовчків шляхом узгодження подачі та процесу подрібнення м’ясної сировини": дис. канд. техн. наук: 05.18.12, Харків, 2017.

[8] А. С. Андрианов, Г. А. Мартынов, и Г. Н. Крючков, "Определение динамических нагрузок волчка", Мясная инду-стрия СССР, № 5, с. 32-34, 1981.

[9] Н. В. Філімонова, "Дослідження структурно-механічних властивостей м’яса як об’єкта переробки у вовчку", Вісник Хмельницького національного університету, № 4, с. 25-31, 2015.

[10] E. Haack, und W. Schnackel, "Kombination-smöglichkeiten quasi unbegrenzt - Trennsys-teme zur Aufwertung stofflicher Eigenschaf-ten von Fleisch", Teil 1, Fleischwirtschaft, Nu. 3, S. 49-54, 2008.

[11] W. Schnackel, and J. Krickmeier, Oktaviani. "Determination of meat cutting properties through the analysis of Warner Bratzler curve - Investigations on beef, pork and back fat under chilled temperature and low speed for energy saving", Fleischwirtschaft International, no. 4, pp. 56-61, 2011.

[12] W. Schnackel, J. Krickmeier, Oktaviani, W. Pongjanyanukul, and D. Schnackel, "Modelling of mincing processes by deter-mination of meat cutting properties through the analysis of Warner Bratzler curve", Tagungsband 57th Int. Congress of Meat Science and Technology. Ghent, 2011, p. 268.

[13] W. Schnackel, J. Krickmeier, Oktaviani, D. Schnackel, und I. Micklisch, "Unter-suchungen zur optimierung des wolf-prozesses", Teil 1, Fleischwirtschaft, Nu. 7, S. 83-87, 2011.

[14] W. Schnackel, J. Krickmeier, W. Pongjanyanukul, D. Schnackel, I. Micklisch, und O. Haack, "Untersuchungen zur optimierung des wolfprozesses", Teil 4, Fleischwirtschaft, Nu. 7, S. 91-96, 2012.

[15] W. Schnackel, Oktaviani, and J. Krickmeier, "Determination of beef and pork cutting properties through the analysis of Warner Bratzler curve", in Sci. Conf. with Int. Participation Food Science, Engineering and Technologies 2010: proceedings, Plovdiv, October 15-16, vol. LVII, iss. 1, pp. 103-108, 2010.





Copyright (c) 2019 Надія Вікторівна Філімонова