ВПЛИВ ОБРОБКИ ТИСКОМ НА СТРУКТУРНО-МЕХАНІЧНІ ТА ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ВЛАСТИВОСТІ ГОТОВИХ КОВБАСНИХ ВИРОБІВ
DOI:
https://doi.org/10.24025/2306-4412.3.2019.182503Ключові слова:
м’ясорізальний вовчок, м’ясо, тиск, фарш, структурно-механічні властивості, органолептика.Анотація
Для подальшого ефективного розвитку та, відповідно, ефективної експлуатації такого виду технологічного обладнання, як вовчки, актуальним є вироблення достовірних рекомендацій щодо параметрів впливу робочих органів вовчків на готові ковбасні вироби. Досліджувалися структурно-механічні й органолептичні властивості ковбасних виробів з таких видів сировини: яловичина, оброблена в м’ясорубці, яловичина, подрібнена на кубики ножем вручну, а також піддана обробці тиском. Встановлено, що найбільший модуль осьового стискання властивий ковбасам із яловичини, нарізаної кубиками (285 кПа). Для виробів з сировини, обробленої тиском у 0,4 МПа та у 0,6 МПа, а також з м’ясного фаршу модуль осьового стискання набуває суттєво менших значень (249 кПа, 217 кПа та 140 кПа відповідно). Найбільше напруження стандартної пенетрації також спостерігається для ковбас з яловичини, нарізаної кубиками (124 кПа), тоді як для продуктів з сировини, яка оброблена тиском у 0,4 МПа та у 0,6 МПа, а також для м’ясного фаршу – 96 кПа, 87 кПа та 71 кПа відповідно. Залежність напруження зрізу ковбас від виду обробки сировини аналогічна напруженню стандартної пенетрації. Отримані результати дають змогу вважати обробку м’яса тиском у вовчках позитивним процесом, необхідним для отримання ковбасних виробів із високими органолептичними власти-востями
Посилання
V. I. Ivashov, The new in meat comminutors construction: inform. survey. Moscow: AgroNIITEIMMP, 1988 [in Russian].
O. I. Nekoz, and O. V. Batrachenko, Designing of meat-cutting comminutors: textbook, Ministry of Education and Science of Ukraine, Cherkasy State Technol. un-ty, Cherkasy: ChDTU, 2014 [in Ukrainian].
V. K. Bubyrenko, "Meat comminutors study aining at the increase of their efficiency and durability of operating elements", M.S. thesis in Eng., MTIMMP, Moscow, 1977 [in Russian].
V. V. Ghorjaev, "Improvement of construc-tions and the technique for calculating the cutler bar of meat comminutors", M.S. thesis in Eng., Moscow, 1989 [in Russian].
D. A. Maksimov, "Development of adapted flexible feed operating element in meat comminutors", M.S. thesis in Eng., Moscow, 2008 [in Russian].
O. V. Batrachenko, "Increase of the efficiency and durability of meat-cutting machines", M.S. thesis in Eng.: 05.18.12, Vin-nytsia, 2014 [in Ukrainian].
N. V. Filimonova, "Increase of meat com-minutors efficiency by coordination of feed-ing and mincing of meat raw material", M.S. thesis in Eng.: 05.18.12, Kharkiv, 2017 [in Ukrainian].
A. S. Andrianov, G. A. Martynov, and G. N. Kriuchkov, "Determination of meat comminutor’s dynamic loads", Miasnaia industryia SSSR, no. 5, pp. 32-34, 1981 [in Russian].
N. V. Filimonova, "Study of structural and mechanical properties of meat as an object of processing in meat comminutors", Visnyk Khmelnytskoho natsionalnoho universytetu, no. 4, pp. 25-31, 2015 [in Ukrainian].
E. Haack, und W. Schnackel, "Kombination-smöglichkeiten quasi unbegrenzt - Trennsysteme zur Aufwertung stofflicher Eigenschaf-ten von Fleisch", Teil 1, Fleischwirtschaft, Nu. 3, S. 49-54, 2008.
W. Schnackel, and J. Krickmeier, Oktaviani. "Determination of meat cutting properties through the analysis of Warner Bratzler curve - Investigations on beef, pork and back fat under chilled temperature and low speed for energy saving", Fleischwirtschaft International, no. 4, pp. 56-61, 2011.
W. Schnackel, J. Krickmeier, Oktaviani, W. Pongjanyanukul, and D. Schnackel, "Modelling of mincing processes by determination of meat cutting properties through the analysis of Warner Bratzler curve", Tagungsband 57th Int. Congress of Meat Science and Technology. Ghent, 2011, p. 268.
W. Schnackel, J. Krickmeier, Oktaviani, D. Schnackel, und I. Micklisch, "Unter-suchungen zur optimierung des wolf-prozesses", Teil 1, Fleischwirtschaft, Nu. 7, S. 83-87, 2011.
W. Schnackel, J. Krickmeier, W. Pongjany-anukul, D. Schnackel, I. Micklisch, und O. Haack, "Untersuchungen zur optimierung des wolfprozesses", Teil 4, Fleischwirtschaft, Nu. 7, S. 91-96, 2012.
W. Schnackel, Oktaviani, and J. Krickmeier, "Determination of beef and pork cutting properties through the analysis of Warner Bratzler curve", in Sci. Conf. with Int. Participation Food Science, Engineering and Technologies 2010: proceedings, Plovdiv, October 15-16, 2010, vol. LVII, iss. 1, pp. 103-108.
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
URN
Ліцензія
Авторське право (c) 2020 Надія Вікторівна Філімонова, Сергій Олександрович Філімонов, Олександр Вікторович Батраченко, Віктор Валерійович ОрелАвтори, які публікуються в цьому збірнику, погоджуються з наступними умовами:
Автори залишають за собою право на авторство своєї роботи та передають збірнику право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons Attribution License CC BY-NC, яка дозволяє іншим особам вільно розповсюджувати опубліковану роботу з обов'язковим посиланням на авторів оригінальної роботи та першу публікацію роботи в цьому збірнику.
Автори мають право укладати самостійні додаткові угоди щодо неексклюзивного розповсюдження роботи в тому вигляді, в якому її опубліковано цим збірником (наприклад, розміщувати роботу в електронному сховищі установи або публікувати в складі монографії), за умови збереження посилання на першу публікацію роботи в цьому збірнику.
Політика збірника наукових праць дозволяє і заохочує розміщення авторами в мережі Інтернет (наприклад, у сховищах установ або на особистих веб-сайтах) рукопису роботи як до подання цього рукопису до редакції, так і під час його редакційного опрацювання, оскільки це сприяє виникненню продуктивної наукової дискусії та позитивно позначається на оперативності та динаміці цитування опублікованої роботи (див. The Effect of Open Access).
